КАФЕДРА ХАРЧУВАННЯ і хлібопечення
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
До курсової роботи ПЗ
ВІЙСЬКОВОГО ХАРЧУВАННЯ
на тему:
М'ЯСНОЇ ЦЕХ ЇДАЛЬНІ військової частини на 500 осіб
ЗАВДАННЯ
на курсову роботу (проект)
курсанту _______ курсу ________ взводу ___________________________________
(Військове звання, прізвище, підпис)
ЗМІСТ
Введення
Організація харчування особового складу військової частини у стаціонарних умовах
Загальні вимоги до влаштування і обладнання їдальні військової частини
Пристрій і устаткування м'ясного цеху
Технологічна частина
Розрахунок кількості продуктів, що обробляються протягом дня
Технологічна схема первинної обробки м'яса
Графік роботи м'ясного цеху
Вибір технологічного та холодильного обладнання
Вибір немеханічного обладнання
Розрахунок площі м'ясного цеху
Розрахунок штату кухарів і добового наряду
Санітарно - гігієнічні вимоги з організації харчування. Особиста гігієна обслуговуючого персоналу
Техніка безпеки і протипожежні заходи
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Щоб вирішити завдання поліпшення якості харчування військовослужбовців, треба продовжувати будівництво нових і реконструкцію діючих їдалень, оснащувати їх сучасним технологічним і холодильним обладнанням, що дозволяє механізувати й автоматизувати процес приготування їжі і обробки продуктів.
При розробці проектів та реконструкції їдальнях військових частин важлива роль відводиться начальникам продовольчих служб частин.
Працюючи в їдальнях військових частин, начальники продовольчих служб визначають найбільш доцільні в технічному та економічному відношенні технологічні рішення. Вони здійснюють спостереження за ходом будівництва та реконструкції їдалень, беруть участь у прийомі об'єктів.
У даному випадку при проектуванні і будівництві солдатської їдальні доводиться враховувати велику кількість різних факторів. Дуже важливо при цьому не випустити з уваги навіть, здавалося б, незначні моменти, тому що згодом це може призвести до, різного роду, порушень в процесі приготування і прийому їжі. Столову важливо спроектувати так, щоб процеси переміщення продуктів, тари, посуду, видачі і прийому їжі займали найменший час і були зручні людям, але при цьому необхідно дотриматися всіх вимог безпеки, санітарії та гігієни.
Ця курсова робота має на меті навчити майбутнього начальника продовольчої служби всім тонкощам проектування їдальні і може надати дуже велику допомогу в його майбутньої діяльності. А так як їдальня є високомеханізованим підприємством, то, отримавши достатній навик в її проектуванні, розрахунок інших об'єктів не складе великих труднощів.
Організація харчування особового складу військової частини у стаціонарних умовах
Харчування є важливим чинником у справі збереження та зміцнення здоров'я військовослужбовців, підвищення бойової та спеціальної підготовки особового складу Збройних Сил Російської Федерації.
Правильна організація військового харчування досягається виконанням наступних вимог:
· Постійним контролем за повнотою доведення належних норм продовольчих пайків до харчуються;
· Правильним плануванням харчування особового складу, раціональним використанням норм продовольчих пайків, обов'язковим виконанням кулінарних правил обробки продуктів і приготування їжі, розробкою та дотриманням найбільш доцільного режиму харчування для різних контингентів військовослужбовців з урахуванням характеру і особливостей їх службової діяльності;
· Приготуванням смачною, повноцінної, доброякісної і різноманітної їжі за встановленими нормами продовольчих пайків;
· Пристроєм та обладнанням їдальнях військових частин з урахуванням впровадження прогресивних технологій і створенням максимальних зручностей у роботі;
· Вмілої експлуатацією технологічного, холодильного і немеханічного обладнання, столового та кухонного посуду, своєчасним їх технічним обслуговуванням і ремонтом;
· Дотриманням санітарно-гігієнічних вимог при обробці продуктів, приготуванні, роздачі і зберіганні їжі, миття посуду, зміст приміщень їдальні, а також правил особистої гігієни кухарями та іншими працівниками їдальні;
· Чіткою організацією роботи кухарського складу та добового наряду по їдальні військової частини;
· Дотриманням військовослужбовцями визначаються Статутами норм поведінки в їдальні під час прийому їжі;
· Проведенням заходів, спрямованих на вдосконалення та покращення організації військового харчування: конференцій з харчування, оглядів-конкурсів на кращу їдальню, виставок блюд і т.д.;
· Регулярним проведенням контрольно-показових, варок їжі, занять з молодшими фахівцями продовольчої служби і підвищенням їх кваліфікації.
Режим харчування військовослужбовців визначає кількість прийомів їжі протягом доби, дотримання фізіологічно обгрунтованих проміжків часу між ними, доцільне розподіл продуктів за прийомами їжі, покладених по нормах продовольчих пайків протягом дня, а також прийом їжі в строго встановлений розпорядком дня час.
Розробка режиму харчування військовослужбовців покладається на командира військової частини, його заступника з тилу, начальників продовольчої і медичної служб військової частини.
Залежно від характеру навчально-бойової діяльності і норм продовольчих пайків для особового складу ЗС РФ встановлюється трьох-або чотириразове харчування.
Триразове харчування (сніданок, обід і вечеря) організовується у військовій частині, де особовий склад харчується за загальновійськовому пайку та не менше 4-х разів - за пайку для суворовців, нахімовців та вихованців військово-музичних училищ.
Проміжки між прийомами їжі не повинні перевищувати 7 годин. З урахуванням цього при встановленні розпорядку дня військової частини сніданок планується до початку занять, обід - після закінчення основних занять, вечеря - за 2-3 години до відбою. Після обіду протягом 30 хв. (Не менше) не дозволяється проводити заняття або роботи.
Енерговміст норм продовольчих пайків при 3-х разовому харчуванні за прийомами їжі розподіляється: на сніданок - 30 - 35%, на обід - 40 - 45%, на вечерю - 20 - 30%.
У зв'язку з тим, що основна фізичні та нервово-психологічне навантаження на особовий склад припадає на першу половину дня, для приготування сніданку плануються продукти багаті білками, жирами, що дозволить військовослужбовцям до початку робочого дня отримати необхідний запас поживних речовин.
Сніданок повинен складатися з м'ясного або рибного блюда з круп'яних або овочевим гарніром, хліб, масло, цукор, чай.
На обід передбачена основна частина продуктів продовольчого пайка. Планується холодна закуска, перше і друге блюда, компот або кисіль.
Вечеря рекомендується планувати з м'ясного або рибного блюда, молочної каші, хліб, масло, цукор і чай. При харчуванні у стаціонарних умовах другі страви готуються розсипчасті, і обов'язково готується соус.
Вимоги до режиму харчування реалізуються у розкладці продуктів, яка дозволяє найбільш правильно і раціонально використовувати продукти продовольчих пайків для приготування різноманітної їжі. Розкладка продуктів складається начальником продовольчої служби спільно з начальником медичної служби, начальником їдальні та інструктором-кухарем. Підписує її заступник командира полку з тилу, начальник продовольчої служби та начальник медичної служби і затверджує командир частини. Зміни, що вносяться в затверджену розкладку продуктів, проводяться тільки з дозволу командира частини, про що в ній робиться відповідний запис.
Розкладка продуктів, як правило, складається на тиждень окремо по кожній нормі в трьох примірниках. Перший примірник (оригінал) залишається у діловодстві продовольчої служби і є підставою для виписки продуктів зі складу в їдальню, другий вивішується у вестибюлі їдальні для ознайомлення харчуються, а третій - у гарячому цеху їдальні для керівництва при приготуванні їжі.
При складанні розкладки продуктів враховуються:
· Особливості та характер бойової підготовки на планований період;
· Режим харчування, встановлений для даного контингенту харчуються;
· Наявність і асортимент продуктів, наявних на продовольчому складі військової частини;
· Норми продовольчих пайків, за якими харчується особовий склад;
· Можливості використання продуктів підсобного господарства на додаткове харчування;
· Кваліфікація та кількість кухарського складу;
· Наявність та стан технологічного, холодильного і немеханічного обладнання в їдальні військової частини;
· Побажання харчуються.
Методика складання розкладки продуктів включає продуманий підбір страв на тиждень і правильний розподіл продуктів за прийомами їжі.
У розкладці продуктів на тиждень одні й ті ж страви не повинні повторюватися більше двох-трьох разів, а страви з однакових продуктів, наприклад, суп пшоняний і кашу пшоняну як гарнір до другого блюда на один і той же прийом їжі планувати забороняється.
Якість їжі, багато в чому залежить від кваліфікації кухарів і правильної організації їх роботи.
У військовій частині кількість кухарів в їдальні встановлюється її штатом. При визначенні кількості кухарів (коли розробляється штат військової частини) виходять з таких норм у їдальні, де харчуються до 150 чоловік, - 3 кухарі, від 151 до 200 осіб - 4 кухарі, в подальшому на кожні 125 харчуються додається 1 кухар. Інструктор-кухар міститься при чисельності харчуються понад 500 чоловік і в розрахункову кількість кухарів не зараховується, а майстер за технологією приготування їжі - при чисельності харчуються понад 1000 чоловік.
Для роботи в їдальнях залучаються всі кухарі, які перебувають у штаті військової частини, за винятком кухарів підрозділів, харчування особового складу в яких організовано роздільно.
У разі організації харчування особового складу військової частини через їдальню іншій військовій частині всі кухарі (коки), начальник їдальні цій частині залучаються для роботи у їдальні, де організовано харчування особового складу.
У їдальнях робота кухарів організується позмінно. У першу зміну призначається 20%, в другу і третю зміни - по 40% загальної кількості кухарів без урахування інструктора-кухаря.
Для прибирання приміщень, очищення свіжих картоплі й овочів, сервірування обідніх столів і миття посуду, а також інших господарських робіт у їдальню призначається добовий наряд.
Наряд виділяється в такій кількості:
· До 100 осіб харчуються - 3-4 особи;
· Понад 100 осіб харчуються - по 2 людини на кожні наступні 100 чоловік.
Для кращої організації робіт солдати добового наряду їдальні розподіляються за такими розрахунками:
Перший розрахунок - призначається для доставки картоплі та овочів зі складу в їдальню і їх очищення, прибирання приміщень, чищення та миття обладнання, інвентарю та прибирання території, прилеглої до їдальні.
Другий розрахунок - для доставки та миття столового і кухонного посуду, відповідальний за експлуатацію посудомийної машини (призначається старший розрахунку, якому входить в обов'язки включення машини в експлуатацію).
Третій розрахунок - для доставки продуктів зі складу в їдальню, прибирання приміщень, чищення і миття обладнання та інвентарю, подачі в гарячий цех посуду для видачі їжі.
Четвертий розрахунок - для підготовки обіднього залу до прийому їжі і сервіровки столів.
Складається графік цих робіт, в якому вказується час їх виконання, визначається необхідний інвентар для прибирання та порядок здачі виконаних робіт.
Перед кожним прийомом їжі до початку сервірування столів необхідно проводити ретельне прибирання і провітрювання обіднього залу.
Правильна, повна і красива сервіровка обідніх столів збуджує апетит, привчає особовий склад до акуратності і бережного ставлення до їдальні посуді, виховує в ньому культуру прийому їжі.
Обідні столи сервіруються особами добового наряду під керівництвом начальника їдальні та чергового їдальні.
Готова їжа подається на обідні столи за 10 - 15 хв до приходу особового складу в їдальню в такій послідовності:
на сніданок і вечерю - гарнір і окремо в тарілці м'ясні порції в соусі або риба, чай, яйце, молоко;
на обід - холодна закуска, перші страви, другі страви, компот (кітель).
Температура їжі до моменту приймання її особовим складом повинна бути: для перших страв - не нижче 75 ˚ С, для інших - не нижче 65 ˚ С, чаю - 80 ˚ С, компот, кисіль, молоко - 7-14 ˚ С.
Перед видачею готової їжі на столи подаються хліб, цукор і масло коров'яче.
Подача чистого посуду і готової їжі в обідній зал проводиться тільки на візках.
За 5-10 хв до початку прийому їжі чергові по підрозділам приймають від чергового по їдальні сервіровані столи, а потім зустрічають особовий склад своїх підрозділів, присутні при прийомі їжі і стежать за порядком у їдальні. На чергових по підрозділам покладаються обов'язок своєчасно давати черговому їдальні заявки на залишення їжі для осіб, які виконують різні завдання і не присутніх у зв'язку з цим на прийомі їжі.
План закріплення обідніх столів за підрозділами вивішується у вестибюлі їдальні. На кожний стіл призначається старший столу, який повинен сидіти з краю обличчям до вхідних дверей.
Він зобов'язаний:
перед прийомом їжі приймати від чергового по підрозділу посуд на обідньому столі і здавати її після закінчення сніданку, обіду і вечері;
слідкувати за рівномірністю і правильністю роздачі їжі, за порядком і дисципліною особового складу, не допускати забруднення столу;
контролювати, щоб кожен харчується очищав свій посуд від залишків їжі;
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
До курсової роботи ПЗ
ВІЙСЬКОВОГО ХАРЧУВАННЯ
на тему:
М'ЯСНОЇ ЦЕХ ЇДАЛЬНІ військової частини на 500 осіб
ЗАВДАННЯ
на курсову роботу (проект)
курсанту _______ курсу ________ взводу ___________________________________
| ТЕМА РОБОТИ (ПРОЕКТУ) | ||||||||||||||||||
| ЗМІСТ РОБОТИ (ПРОЕКТУ) | ||||||||||||||||||
| 1. Вихідні дані: | ||||||||||||||||||
| 2. Виконати: | ||||||||||||||||||
| 3. Рекомендована література: | ||||||||||||||||||
| Дата видачі | Термін здачі на кафедру | |||||||||||||||||
| « | » | 200 | р. | « | » | 200 | р. | |||||||||||
| Керівник | ||||||||||||||||||
ЗМІСТ
Введення
Організація харчування особового складу військової частини у стаціонарних умовах
Загальні вимоги до влаштування і обладнання їдальні військової частини
Пристрій і устаткування м'ясного цеху
Технологічна частина
Розрахунок кількості продуктів, що обробляються протягом дня
Технологічна схема первинної обробки м'яса
Графік роботи м'ясного цеху
Вибір технологічного та холодильного обладнання
Вибір немеханічного обладнання
Розрахунок площі м'ясного цеху
Розрахунок штату кухарів і добового наряду
Санітарно - гігієнічні вимоги з організації харчування. Особиста гігієна обслуговуючого персоналу
Техніка безпеки і протипожежні заходи
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Щоб вирішити завдання поліпшення якості харчування військовослужбовців, треба продовжувати будівництво нових і реконструкцію діючих їдалень, оснащувати їх сучасним технологічним і холодильним обладнанням, що дозволяє механізувати й автоматизувати процес приготування їжі і обробки продуктів.
При розробці проектів та реконструкції їдальнях військових частин важлива роль відводиться начальникам продовольчих служб частин.
Працюючи в їдальнях військових частин, начальники продовольчих служб визначають найбільш доцільні в технічному та економічному відношенні технологічні рішення. Вони здійснюють спостереження за ходом будівництва та реконструкції їдалень, беруть участь у прийомі об'єктів.
У даному випадку при проектуванні і будівництві солдатської їдальні доводиться враховувати велику кількість різних факторів. Дуже важливо при цьому не випустити з уваги навіть, здавалося б, незначні моменти, тому що згодом це може призвести до, різного роду, порушень в процесі приготування і прийому їжі. Столову важливо спроектувати так, щоб процеси переміщення продуктів, тари, посуду, видачі і прийому їжі займали найменший час і були зручні людям, але при цьому необхідно дотриматися всіх вимог безпеки, санітарії та гігієни.
Ця курсова робота має на меті навчити майбутнього начальника продовольчої служби всім тонкощам проектування їдальні і може надати дуже велику допомогу в його майбутньої діяльності. А так як їдальня є високомеханізованим підприємством, то, отримавши достатній навик в її проектуванні, розрахунок інших об'єктів не складе великих труднощів.
Організація харчування особового складу військової частини у стаціонарних умовах
Харчування є важливим чинником у справі збереження та зміцнення здоров'я військовослужбовців, підвищення бойової та спеціальної підготовки особового складу Збройних Сил Російської Федерації.
Правильна організація військового харчування досягається виконанням наступних вимог:
· Постійним контролем за повнотою доведення належних норм продовольчих пайків до харчуються;
· Правильним плануванням харчування особового складу, раціональним використанням норм продовольчих пайків, обов'язковим виконанням кулінарних правил обробки продуктів і приготування їжі, розробкою та дотриманням найбільш доцільного режиму харчування для різних контингентів військовослужбовців з урахуванням характеру і особливостей їх службової діяльності;
· Приготуванням смачною, повноцінної, доброякісної і різноманітної їжі за встановленими нормами продовольчих пайків;
· Пристроєм та обладнанням їдальнях військових частин з урахуванням впровадження прогресивних технологій і створенням максимальних зручностей у роботі;
· Вмілої експлуатацією технологічного, холодильного і немеханічного обладнання, столового та кухонного посуду, своєчасним їх технічним обслуговуванням і ремонтом;
· Дотриманням санітарно-гігієнічних вимог при обробці продуктів, приготуванні, роздачі і зберіганні їжі, миття посуду, зміст приміщень їдальні, а також правил особистої гігієни кухарями та іншими працівниками їдальні;
· Чіткою організацією роботи кухарського складу та добового наряду по їдальні військової частини;
· Дотриманням військовослужбовцями визначаються Статутами норм поведінки в їдальні під час прийому їжі;
· Проведенням заходів, спрямованих на вдосконалення та покращення організації військового харчування: конференцій з харчування, оглядів-конкурсів на кращу їдальню, виставок блюд і т.д.;
· Регулярним проведенням контрольно-показових, варок їжі, занять з молодшими фахівцями продовольчої служби і підвищенням їх кваліфікації.
Режим харчування військовослужбовців визначає кількість прийомів їжі протягом доби, дотримання фізіологічно обгрунтованих проміжків часу між ними, доцільне розподіл продуктів за прийомами їжі, покладених по нормах продовольчих пайків протягом дня, а також прийом їжі в строго встановлений розпорядком дня час.
Розробка режиму харчування військовослужбовців покладається на командира військової частини, його заступника з тилу, начальників продовольчої і медичної служб військової частини.
Залежно від характеру навчально-бойової діяльності і норм продовольчих пайків для особового складу ЗС РФ встановлюється трьох-або чотириразове харчування.
Триразове харчування (сніданок, обід і вечеря) організовується у військовій частині, де особовий склад харчується за загальновійськовому пайку та не менше 4-х разів - за пайку для суворовців, нахімовців та вихованців військово-музичних училищ.
Проміжки між прийомами їжі не повинні перевищувати 7 годин. З урахуванням цього при встановленні розпорядку дня військової частини сніданок планується до початку занять, обід - після закінчення основних занять, вечеря - за 2-3 години до відбою. Після обіду протягом 30 хв. (Не менше) не дозволяється проводити заняття або роботи.
Енерговміст норм продовольчих пайків при 3-х разовому харчуванні за прийомами їжі розподіляється: на сніданок - 30 - 35%, на обід - 40 - 45%, на вечерю - 20 - 30%.
У зв'язку з тим, що основна фізичні та нервово-психологічне навантаження на особовий склад припадає на першу половину дня, для приготування сніданку плануються продукти багаті білками, жирами, що дозволить військовослужбовцям до початку робочого дня отримати необхідний запас поживних речовин.
Сніданок повинен складатися з м'ясного або рибного блюда з круп'яних або овочевим гарніром, хліб, масло, цукор, чай.
На обід передбачена основна частина продуктів продовольчого пайка. Планується холодна закуска, перше і друге блюда, компот або кисіль.
Вечеря рекомендується планувати з м'ясного або рибного блюда, молочної каші, хліб, масло, цукор і чай. При харчуванні у стаціонарних умовах другі страви готуються розсипчасті, і обов'язково готується соус.
Вимоги до режиму харчування реалізуються у розкладці продуктів, яка дозволяє найбільш правильно і раціонально використовувати продукти продовольчих пайків для приготування різноманітної їжі. Розкладка продуктів складається начальником продовольчої служби спільно з начальником медичної служби, начальником їдальні та інструктором-кухарем. Підписує її заступник командира полку з тилу, начальник продовольчої служби та начальник медичної служби і затверджує командир частини. Зміни, що вносяться в затверджену розкладку продуктів, проводяться тільки з дозволу командира частини, про що в ній робиться відповідний запис.
Розкладка продуктів, як правило, складається на тиждень окремо по кожній нормі в трьох примірниках. Перший примірник (оригінал) залишається у діловодстві продовольчої служби і є підставою для виписки продуктів зі складу в їдальню, другий вивішується у вестибюлі їдальні для ознайомлення харчуються, а третій - у гарячому цеху їдальні для керівництва при приготуванні їжі.
При складанні розкладки продуктів враховуються:
· Особливості та характер бойової підготовки на планований період;
· Режим харчування, встановлений для даного контингенту харчуються;
· Наявність і асортимент продуктів, наявних на продовольчому складі військової частини;
· Норми продовольчих пайків, за якими харчується особовий склад;
· Можливості використання продуктів підсобного господарства на додаткове харчування;
· Кваліфікація та кількість кухарського складу;
· Наявність та стан технологічного, холодильного і немеханічного обладнання в їдальні військової частини;
· Побажання харчуються.
Методика складання розкладки продуктів включає продуманий підбір страв на тиждень і правильний розподіл продуктів за прийомами їжі.
У розкладці продуктів на тиждень одні й ті ж страви не повинні повторюватися більше двох-трьох разів, а страви з однакових продуктів, наприклад, суп пшоняний і кашу пшоняну як гарнір до другого блюда на один і той же прийом їжі планувати забороняється.
Якість їжі, багато в чому залежить від кваліфікації кухарів і правильної організації їх роботи.
У військовій частині кількість кухарів в їдальні встановлюється її штатом. При визначенні кількості кухарів (коли розробляється штат військової частини) виходять з таких норм у їдальні, де харчуються до 150 чоловік, - 3 кухарі, від 151 до 200 осіб - 4 кухарі, в подальшому на кожні 125 харчуються додається 1 кухар. Інструктор-кухар міститься при чисельності харчуються понад 500 чоловік і в розрахункову кількість кухарів не зараховується, а майстер за технологією приготування їжі - при чисельності харчуються понад 1000 чоловік.
Для роботи в їдальнях залучаються всі кухарі, які перебувають у штаті військової частини, за винятком кухарів підрозділів, харчування особового складу в яких організовано роздільно.
У разі організації харчування особового складу військової частини через їдальню іншій військовій частині всі кухарі (коки), начальник їдальні цій частині залучаються для роботи у їдальні, де організовано харчування особового складу.
У їдальнях робота кухарів організується позмінно. У першу зміну призначається 20%, в другу і третю зміни - по 40% загальної кількості кухарів без урахування інструктора-кухаря.
Для прибирання приміщень, очищення свіжих картоплі й овочів, сервірування обідніх столів і миття посуду, а також інших господарських робіт у їдальню призначається добовий наряд.
Наряд виділяється в такій кількості:
· До 100 осіб харчуються - 3-4 особи;
· Понад 100 осіб харчуються - по 2 людини на кожні наступні 100 чоловік.
Для кращої організації робіт солдати добового наряду їдальні розподіляються за такими розрахунками:
Перший розрахунок - призначається для доставки картоплі та овочів зі складу в їдальню і їх очищення, прибирання приміщень, чищення та миття обладнання, інвентарю та прибирання території, прилеглої до їдальні.
Другий розрахунок - для доставки та миття столового і кухонного посуду, відповідальний за експлуатацію посудомийної машини (призначається старший розрахунку, якому входить в обов'язки включення машини в експлуатацію).
Третій розрахунок - для доставки продуктів зі складу в їдальню, прибирання приміщень, чищення і миття обладнання та інвентарю, подачі в гарячий цех посуду для видачі їжі.
Четвертий розрахунок - для підготовки обіднього залу до прийому їжі і сервіровки столів.
Складається графік цих робіт, в якому вказується час їх виконання, визначається необхідний інвентар для прибирання та порядок здачі виконаних робіт.
Перед кожним прийомом їжі до початку сервірування столів необхідно проводити ретельне прибирання і провітрювання обіднього залу.
Правильна, повна і красива сервіровка обідніх столів збуджує апетит, привчає особовий склад до акуратності і бережного ставлення до їдальні посуді, виховує в ньому культуру прийому їжі.
Обідні столи сервіруються особами добового наряду під керівництвом начальника їдальні та чергового їдальні.
Готова їжа подається на обідні столи за 10 - 15 хв до приходу особового складу в їдальню в такій послідовності:
на сніданок і вечерю - гарнір і окремо в тарілці м'ясні порції в соусі або риба, чай, яйце, молоко;
на обід - холодна закуска, перші страви, другі страви, компот (кітель).
Температура їжі до моменту приймання її особовим складом повинна бути: для перших страв - не нижче 75 ˚ С, для інших - не нижче 65 ˚ С, чаю - 80 ˚ С, компот, кисіль, молоко - 7-14 ˚ С.
Перед видачею готової їжі на столи подаються хліб, цукор і масло коров'яче.
Подача чистого посуду і готової їжі в обідній зал проводиться тільки на візках.
За 5-10 хв до початку прийому їжі чергові по підрозділам приймають від чергового по їдальні сервіровані столи, а потім зустрічають особовий склад своїх підрозділів, присутні при прийомі їжі і стежать за порядком у їдальні. На чергових по підрозділам покладаються обов'язок своєчасно давати черговому їдальні заявки на залишення їжі для осіб, які виконують різні завдання і не присутніх у зв'язку з цим на прийомі їжі.
План закріплення обідніх столів за підрозділами вивішується у вестибюлі їдальні. На кожний стіл призначається старший столу, який повинен сидіти з краю обличчям до вхідних дверей.
Він зобов'язаний:
перед прийомом їжі приймати від чергового по підрозділу посуд на обідньому столі і здавати її після закінчення сніданку, обіду і вечері;
слідкувати за рівномірністю і правильністю роздачі їжі, за порядком і дисципліною особового складу, не допускати забруднення столу;
контролювати, щоб кожен харчується очищав свій посуд від залишків їжі;
стежити за правильним збором столового посуду.
Через одну людину від старшого по столу сидить роздавальник їжі.
Після закінчення прийому їжі столовий посуд складається на краю столу суворо за її видами. Прибирання посуду з обідніх столів і доставка її в мийне відділення проводиться особами добового наряду на візках.
При організації прийому їжі особовим складом з використанням лінії самообслуговування обідні столи сервіруються приладами зі спеціями. На початку лінії підноси укладаються в стопки, а столові прилади - в касети по видам.
Готова їжа подається на лінію за 10 - 15 хв до приходу особового складу в такій послідовності:
на сніданок і вечерю нарізаний хліб на підносах, чай у гуртках, масло коров'яче, цукор на тарілках для кожного харчується, гарнір, м'ясні порції в соусі, яйце, молоко в дні видачі в 30 - 60-літрових наплитних котлах або риба у деках.
на обід - нарізаний хліб на підносах, холодна закуска на тарілках для кожного харчується, третє страву і сік в гуртках на підносах, перша страва, гарнір, м'ясні порції в соусі в наплитних казанах.
До початку прийому їжі чергові по підрозділам прибувають в їдальню і контролюють видачу хліба, масла коров'ячого, цукру, яєць, молока, соку, готових страв, м'ясних і рибних порцій, стежать за порядком при отриманні готової їжі та її прийомі.
На лінії перед кухарем, що видає готову їжу, ставиться контрольна тарілка зі стравою.
Підрозділи прибувають на прийом їжі за графіком, затвердженим командиром частини.
Харчуються ставлять тарілки з їжею на підноси, розсідаються за обідні столи, приймають їжу, не знімаючи тарілок з підносів. Брудний посуд після прийому їжі на підносах доставляють на спеціальні столи-накопичувачі або транспортерну стрічку.
Наряд по столовій очищає посуд від залишків їжі і доставляє її до приміщення для миття столового посуду.
Після кожного прийому їжі устаткування лінії самообслуговування ретельно промивається миючим розчином, насухо витирається.
Солдати й сержанти прибувають в їдальню в чистому обмундируванні і взуття в строю під командою старшини підрозділу плі одного із заступників командирів взводів, які разом з підрозділом знаходяться в їдальні від початку і до кінця прийому їжі. Зовнішній вигляд військовослужбовців і миття ними рук перевіряються перед відправленням підрозділи в їдальню. Дотримання в їдальню одиночним порядком не допускається.
Особовий склад повинен входити в їдальню і розсаджуватися за столи організовано, без шуму, метушні. Під час роздачі і прийому їжі в їдальні присутній черговий по частині.
У їдальні під час прийому їжі повинен дотримуватися порядок. Забороняється приймати їжу в головних уборах, шинелях; спеціальному (робочому) одязі.
Загальні вимоги до влаштування і обладнання їдальні військової частини
Їдальня військової частини розміщується в спеціальній будівлі побудованому за типовим проектом. Тип будівлі розробляється проектними організаціями.
Перед будівництвом необхідно перевірити прихильність проекту до місцевості і до рельєфу, рівень грунтових вод, комунікації.
Для військових частин та організацій розробляють типи проектів на 150, 250, 350, 500, 750, 1000, 1500, 2000 осіб харчуються, з них курсантські на 1000, 1500, 2000, 3000 осіб харчуються, офіцерські на 50, 100, 150, 200 , 250, 300, 400, 500 осіб харчуються.
Їдальня будується не більше 3-х поверхів, бажано з цегли. Ділянка вибирається з щільним грунтом, з низьким рівнем грунтових вод, далеко від доріг з інтенсивним рухом. Також необхідно враховувати співвідношення зі сторонами горизонту, напрямок пануючих вітрів, обладнуються під'їзні шляхи.
Санітарні розриви:
-До туалету не менше 75 м.
-До збірки сміття не менше 75 м.
-До котельні не менше 25 м.
-До гаражів не менше 90 м.
Вхідні двері обладнуються двома дверима, при вході встановлюються урни та решітки для очищення взуття. Праворуч вивішується вивіска розміром 400-600 мм на висоту 1,8 м з назвою їдальні (приклад: «Солдатська їдальня» »), ліворуч - з розпорядком роботи їдальні, на розі будівлі - табличка з жерсті з номером будинку та відповідального за протипожежний стан. Вивіска оформляється на склі червоного кольору, букви і окантовка - золотистого кольору. Висота літер 90 мм, ширина -12 мм. Висота зірки 65 мм. Висота літер на вивісці «Розпорядок роботи їдальні» - 50 мм, ширина -10 мм.
Сучасні типові проекти військових їдалень передбачають будівництво, як правило, одноповерхових будівель у двох варіантах: з внутрішнім каркасом і з зовнішніми стінами з цегли і з повним каркасом і навісними стіновими панелями.
Передбачається зв'язного карниз з сіткою колон 6000-6000 мм. Висота поверху приймається: для їдалень на 300 і 500 обідів - 3300 мм, інших столових - 4000 мм, чим досягається достатній об'єм повітря. Одноповерхові будівлі їдальні мають ряд переваг: вирішується питання технологічного взаємодії приміщень, знижуються витрати на обладнання сходів, ліфтів і підйомників.
Приміщення їдальні висвітлюються боковим або верхнім природним світлом.
Віконні отвори орієнтуються на північ, висота підвіконників передбачається до 1250 мм з таким розрахунком, щоб забезпечити розташування виробничих столів і технологічного устаткування не тільки уздовж стін, але і по лінії світлового фронту вікон.
Ширина коридорів не менше 1800 мм, дверні прорізи 1200 мм без порогів.
Стіни цехів необхідно облицьовувати глазурованою плиткою на висоту 3000 мм, а при наявності матеріалу - до стелі. Вище облицювання слід фарбувати олійною фарбою.
Для забезпечення рівної поверхні підлог їх покривають статевої плиткою.
Їдальня повинна бути забезпечена холодним і гарячим водопостачанням, каналізацією, центральним опаленням і припливно-витяжною вентиляцією. При прокладці водопровідних труб не допускається їх перетину з каналізаційними. Щоб уникнути засмічень діаметр повинен бути не менше 100 мм.
Мийні ванни приєднуються до системи каналізацій з розривом не менше 20 мм від верхнього отвору. Також передбачені пескоуловітепі і грязевідстійник.
У кожному приміщенні повинні бути раковини для миття рук, мило, щітки, рушник, однососковий умивальник або бутель з тубусом і гумовою трубкою з затиском заповнений 0,2-0,5% розчином хлорного вапна. Витрата розчину - 5 мл на одне ополіскування рук.
Опалення приміщень їдалень має бути легко регульованим і безперервним протягом доби. Внутрішня розрахункова температура допускається +16 єС, в мийному відділенні +20 ЄС, в гарячому цеху та приміщення для борошняних виробів +5 єС.
Розміщення технологічного обладнання проводиться таким чином, щоб забезпечувалася сувора потоковість руху продуктів при їх обробці. При оснащенні їдалень модульованим устаткуванням створюються кращі умови в роботі кухарів і економічно використовується площа приміщень. Це обладнання має однакову висоту, ширину (глибину) і довжину, що дозволяє встановити його впритул один до одного. Відстань між лініями теплового і немеханічного устаткування передбачається від 1100-1400 мм; від стін до пищеварочних котлів - не менше 900-1000 мм.
Вільна зона у електрокотлів і жарочної шафи повинна бути 1250 мм, плити - 750 мм., Виробничі столи, мийні ванни, м'ясорубки, овочерізки і машини для формування котлет - 650 мм, труби для подачі пари прокладають на висоті не менше 200 мм від підлоги. У кожного агрегату в рамці під оргсклом вивішується інструкція, виконана на ватмані розміром 297'210 мм такого змісту: найменування агрегату, коротка технологічна характеристика, інструкція, правила техніки безпеки, відповідальна особа, а також на підлозі розміщується дерев'яні грати з діелектричним гумовим килимком.
Над виробничими столами і мийними ваннами на висоті 1800 мм від підлоги розміром 260'105 мм вивішується табличка з написом «Стіл для нарізки овочів» і т. д.
На робочому місці вивішуються плакати з обробки відповідних продуктів в рамках під склом.
У кожному приміщенні праворуч біля дверей вивішується опис обладнання, інвентарю; на дверях зовні на висоті 1800 мм бирка під оргсклом 260'150 мм із зазначенням значення та номером приміщення (цеху). Всі бирки і таблички виконуються на червоному тлі золотистими літерами (висота літер 30 мм, цифр - 50 мм).
Приміщення столових проектують тільки в наземних поверхах будівель, виключення допускаються відносно овочевого цеху, душових приміщень, для тимчасового зберігання харчових відходів, які можуть обладнуватися в підвальному поверсі.
За своїм функціональним призначенням всі приміщення їдальні поділяються на виробничі, допоміжні, побутові, технічні і обідній зал.
До виробничих приміщень відносяться: овочевий, м'ясний і рибний цехи, гарячий цех з роздавальної, холодний цех, приміщення для охолодження солодких страв, приміщення для борошняних виробів, мийні їдальні і кухонного посуду, приміщення для нарізки хліба.
До допоміжних і побутових приміщень відносяться: охолоджувані камери для продуктів і харчових відходів, комора для сухих продуктів, приміщення для комплектації інвентарю, посуду та білизни, приміщення для обслуговування та ремонту обладнання, посуду, інвентарю, кімната відпочинку кухарів, клас для підготовки кухарів, кімната добового наряду, кімната начальника їдальні, гардероб для обслуговуючого персоналу, душова і туалет.
Технічні приміщення включають: вентиляційні камери, електрощитові і тепловий вузол.
Обладнання в цеху встановлюється у вигляді технологічної лінії уздовж стін в такій послідовності:
· Ящик - носилки для м'яса;
· Стійка для підвішування м'ясних туш (з лудженими або хромованими гачками);
· Ванна виробнича; обладнана щіткою-душем;
· Колода зі столом для разрубки м'яса;
· Виробничі столи для обробки м'яса;
· Пересувні ванни;
· М'ясорубка;
· Універсальна кухонна машина для м'ясних цехів;
· Машина для формування котлет;
· Стіл виробничий з вагами для приготування напівфабрикатів;
· Стелаж пересувний;
· Шафа холодильна;
· Товарні ваги.
На виробничому столі для приготування напівфабрикатів встановлюються циферблатні ваги.
У цеху вивішуються наступні стенди:
· Санітарні вимоги при обробці продуктів у їдальнях військових частин;
· Зразки таврування м'яса;
· Первинна обробка м'яса в їдальні військової частини;
· Розшифровка маркування банок з м'ясними консервами;
· Технічна характеристика механічних м'ясорубок, правила експлуатації та техніка безпеки;
· Таблиця середніх норм відходів при обробці м'яса і виходів напівфабрикатів;
· Інструкції з правил експлуатації технологічного обладнання, встановленого в цеху;
Крім цього над кожним видом немеханічного обладнання вивішуються таблички, що визначають його призначення.
Колода для разрубки м'яса виготовляється з деревини твердих порід (дуба, граба, клена, ясена та ін) висотою 80 см, діаметром не менше 60 см. Бічна поверхня колоди гладенько вистругують і на 2 / 3 висоти підстави забарвлюється білою масляною фарбою, краю колоди робляться овальними. Для зручності разрубки м'яса обладнується спеціальний стіл з бортами, в кришці якого робиться отвір для колоди. Колода встановлюється на підставку (хрестовину). Для сокири обладнується підставка.
По можливості рубка м'яса може здійснюватись безпосередньо на продовольчому складі військової частини на шматки 2 - 3 кг, що доставляється до їдальні в розрубаною вигляді. При цьому з м'ясного цеху забирається стійка з лудженими або хромованими гаками для підвішування м'ясних туш і колода зі столом для разрубки м'яса.
М'ясний цех їдальні військової частини
(Варіант)
Технологічна частина
Розрахунок кількості продуктів, що обробляються протягом дня
За кількістю харчуються в обраний день визначається кількість продуктів, що підлягають обробці окремо на кожний прийом їжі і в цілому за добу по загальновійськовому пайку і для дієтичного харчування (3% від загальної чисельності харчуються). Отримані дані зводяться в табл. 1.
Через одну людину від старшого по столу сидить роздавальник їжі.
Після закінчення прийому їжі столовий посуд складається на краю столу суворо за її видами. Прибирання посуду з обідніх столів і доставка її в мийне відділення проводиться особами добового наряду на візках.
При організації прийому їжі особовим складом з використанням лінії самообслуговування обідні столи сервіруються приладами зі спеціями. На початку лінії підноси укладаються в стопки, а столові прилади - в касети по видам.
Готова їжа подається на лінію за 10 - 15 хв до приходу особового складу в такій послідовності:
на сніданок і вечерю нарізаний хліб на підносах, чай у гуртках, масло коров'яче, цукор на тарілках для кожного харчується, гарнір, м'ясні порції в соусі, яйце, молоко в дні видачі в 30 - 60-літрових наплитних котлах або риба у деках.
на обід - нарізаний хліб на підносах, холодна закуска на тарілках для кожного харчується, третє страву і сік в гуртках на підносах, перша страва, гарнір, м'ясні порції в соусі в наплитних казанах.
До початку прийому їжі чергові по підрозділам прибувають в їдальню і контролюють видачу хліба, масла коров'ячого, цукру, яєць, молока, соку, готових страв, м'ясних і рибних порцій, стежать за порядком при отриманні готової їжі та її прийомі.
На лінії перед кухарем, що видає готову їжу, ставиться контрольна тарілка зі стравою.
Підрозділи прибувають на прийом їжі за графіком, затвердженим командиром частини.
Харчуються ставлять тарілки з їжею на підноси, розсідаються за обідні столи, приймають їжу, не знімаючи тарілок з підносів. Брудний посуд після прийому їжі на підносах доставляють на спеціальні столи-накопичувачі або транспортерну стрічку.
Наряд по столовій очищає посуд від залишків їжі і доставляє її до приміщення для миття столового посуду.
Після кожного прийому їжі устаткування лінії самообслуговування ретельно промивається миючим розчином, насухо витирається.
Солдати й сержанти прибувають в їдальню в чистому обмундируванні і взуття в строю під командою старшини підрозділу плі одного із заступників командирів взводів, які разом з підрозділом знаходяться в їдальні від початку і до кінця прийому їжі. Зовнішній вигляд військовослужбовців і миття ними рук перевіряються перед відправленням підрозділи в їдальню. Дотримання в їдальню одиночним порядком не допускається.
Особовий склад повинен входити в їдальню і розсаджуватися за столи організовано, без шуму, метушні. Під час роздачі і прийому їжі в їдальні присутній черговий по частині.
У їдальні під час прийому їжі повинен дотримуватися порядок. Забороняється приймати їжу в головних уборах, шинелях; спеціальному (робочому) одязі.
Загальні вимоги до влаштування і обладнання їдальні військової частини
Їдальня військової частини розміщується в спеціальній будівлі побудованому за типовим проектом. Тип будівлі розробляється проектними організаціями.
Перед будівництвом необхідно перевірити прихильність проекту до місцевості і до рельєфу, рівень грунтових вод, комунікації.
Для військових частин та організацій розробляють типи проектів на 150, 250, 350, 500, 750, 1000, 1500, 2000 осіб харчуються, з них курсантські на 1000, 1500, 2000, 3000 осіб харчуються, офіцерські на 50, 100, 150, 200 , 250, 300, 400, 500 осіб харчуються.
Їдальня будується не більше 3-х поверхів, бажано з цегли. Ділянка вибирається з щільним грунтом, з низьким рівнем грунтових вод, далеко від доріг з інтенсивним рухом. Також необхідно враховувати співвідношення зі сторонами горизонту, напрямок пануючих вітрів, обладнуються під'їзні шляхи.
Санітарні розриви:
-До туалету не менше 75 м.
-До збірки сміття не менше 75 м.
-До котельні не менше 25 м.
-До гаражів не менше 90 м.
Вхідні двері обладнуються двома дверима, при вході встановлюються урни та решітки для очищення взуття. Праворуч вивішується вивіска розміром 400-600 мм на висоту 1,8 м з назвою їдальні (приклад: «Солдатська їдальня» »), ліворуч - з розпорядком роботи їдальні, на розі будівлі - табличка з жерсті з номером будинку та відповідального за протипожежний стан. Вивіска оформляється на склі червоного кольору, букви і окантовка - золотистого кольору. Висота літер 90 мм, ширина -12 мм. Висота зірки 65 мм. Висота літер на вивісці «Розпорядок роботи їдальні» - 50 мм, ширина -10 мм.
Сучасні типові проекти військових їдалень передбачають будівництво, як правило, одноповерхових будівель у двох варіантах: з внутрішнім каркасом і з зовнішніми стінами з цегли і з повним каркасом і навісними стіновими панелями.
Передбачається зв'язного карниз з сіткою колон 6000-6000 мм. Висота поверху приймається: для їдалень на 300 і 500 обідів - 3300 мм, інших столових - 4000 мм, чим досягається достатній об'єм повітря. Одноповерхові будівлі їдальні мають ряд переваг: вирішується питання технологічного взаємодії приміщень, знижуються витрати на обладнання сходів, ліфтів і підйомників.
Приміщення їдальні висвітлюються боковим або верхнім природним світлом.
Віконні отвори орієнтуються на північ, висота підвіконників передбачається до 1250 мм з таким розрахунком, щоб забезпечити розташування виробничих столів і технологічного устаткування не тільки уздовж стін, але і по лінії світлового фронту вікон.
Ширина коридорів не менше 1800 мм, дверні прорізи 1200 мм без порогів.
Стіни цехів необхідно облицьовувати глазурованою плиткою на висоту 3000 мм, а при наявності матеріалу - до стелі. Вище облицювання слід фарбувати олійною фарбою.
Для забезпечення рівної поверхні підлог їх покривають статевої плиткою.
Їдальня повинна бути забезпечена холодним і гарячим водопостачанням, каналізацією, центральним опаленням і припливно-витяжною вентиляцією. При прокладці водопровідних труб не допускається їх перетину з каналізаційними. Щоб уникнути засмічень діаметр повинен бути не менше 100 мм.
Мийні ванни приєднуються до системи каналізацій з розривом не менше 20 мм від верхнього отвору. Також передбачені пескоуловітепі і грязевідстійник.
У кожному приміщенні повинні бути раковини для миття рук, мило, щітки, рушник, однососковий умивальник або бутель з тубусом і гумовою трубкою з затиском заповнений 0,2-0,5% розчином хлорного вапна. Витрата розчину - 5 мл на одне ополіскування рук.
Опалення приміщень їдалень має бути легко регульованим і безперервним протягом доби. Внутрішня розрахункова температура допускається +16 єС, в мийному відділенні +20 ЄС, в гарячому цеху та приміщення для борошняних виробів +5 єС.
Розміщення технологічного обладнання проводиться таким чином, щоб забезпечувалася сувора потоковість руху продуктів при їх обробці. При оснащенні їдалень модульованим устаткуванням створюються кращі умови в роботі кухарів і економічно використовується площа приміщень. Це обладнання має однакову висоту, ширину (глибину) і довжину, що дозволяє встановити його впритул один до одного. Відстань між лініями теплового і немеханічного устаткування передбачається від 1100-1400 мм; від стін до пищеварочних котлів - не менше 900-1000 мм.
Вільна зона у електрокотлів і жарочної шафи повинна бути 1250 мм, плити - 750 мм., Виробничі столи, мийні ванни, м'ясорубки, овочерізки і машини для формування котлет - 650 мм, труби для подачі пари прокладають на висоті не менше 200 мм від підлоги. У кожного агрегату в рамці під оргсклом вивішується інструкція, виконана на ватмані розміром 297'210 мм такого змісту: найменування агрегату, коротка технологічна характеристика, інструкція, правила техніки безпеки, відповідальна особа, а також на підлозі розміщується дерев'яні грати з діелектричним гумовим килимком.
Над виробничими столами і мийними ваннами на висоті 1800 мм від підлоги розміром 260'105 мм вивішується табличка з написом «Стіл для нарізки овочів» і т. д.
На робочому місці вивішуються плакати з обробки відповідних продуктів в рамках під склом.
У кожному приміщенні праворуч біля дверей вивішується опис обладнання, інвентарю; на дверях зовні на висоті 1800 мм бирка під оргсклом 260'150 мм із зазначенням значення та номером приміщення (цеху). Всі бирки і таблички виконуються на червоному тлі золотистими літерами (висота літер 30 мм, цифр - 50 мм).
Приміщення столових проектують тільки в наземних поверхах будівель, виключення допускаються відносно овочевого цеху, душових приміщень, для тимчасового зберігання харчових відходів, які можуть обладнуватися в підвальному поверсі.
За своїм функціональним призначенням всі приміщення їдальні поділяються на виробничі, допоміжні, побутові, технічні і обідній зал.
До виробничих приміщень відносяться: овочевий, м'ясний і рибний цехи, гарячий цех з роздавальної, холодний цех, приміщення для охолодження солодких страв, приміщення для борошняних виробів, мийні їдальні і кухонного посуду, приміщення для нарізки хліба.
До допоміжних і побутових приміщень відносяться: охолоджувані камери для продуктів і харчових відходів, комора для сухих продуктів, приміщення для комплектації інвентарю, посуду та білизни, приміщення для обслуговування та ремонту обладнання, посуду, інвентарю, кімната відпочинку кухарів, клас для підготовки кухарів, кімната добового наряду, кімната начальника їдальні, гардероб для обслуговуючого персоналу, душова і туалет.
Технічні приміщення включають: вентиляційні камери, електрощитові і тепловий вузол.
Пристрій і устаткування м'ясного цеху
М'ясний цех призначений для первинної обробки м'яса та приготування з нього напівфабрикатів.Обладнання в цеху встановлюється у вигляді технологічної лінії уздовж стін в такій послідовності:
· Ящик - носилки для м'яса;
· Стійка для підвішування м'ясних туш (з лудженими або хромованими гачками);
· Ванна виробнича; обладнана щіткою-душем;
· Колода зі столом для разрубки м'яса;
· Виробничі столи для обробки м'яса;
· Пересувні ванни;
· М'ясорубка;
· Універсальна кухонна машина для м'ясних цехів;
· Машина для формування котлет;
· Стіл виробничий з вагами для приготування напівфабрикатів;
· Стелаж пересувний;
· Шафа холодильна;
· Товарні ваги.
На виробничому столі для приготування напівфабрикатів встановлюються циферблатні ваги.
У цеху вивішуються наступні стенди:
· Санітарні вимоги при обробці продуктів у їдальнях військових частин;
· Зразки таврування м'яса;
· Первинна обробка м'яса в їдальні військової частини;
· Розшифровка маркування банок з м'ясними консервами;
· Технічна характеристика механічних м'ясорубок, правила експлуатації та техніка безпеки;
· Таблиця середніх норм відходів при обробці м'яса і виходів напівфабрикатів;
· Інструкції з правил експлуатації технологічного обладнання, встановленого в цеху;
Крім цього над кожним видом немеханічного обладнання вивішуються таблички, що визначають його призначення.
Колода для разрубки м'яса виготовляється з деревини твердих порід (дуба, граба, клена, ясена та ін) висотою 80 см, діаметром не менше 60 см. Бічна поверхня колоди гладенько вистругують і на 2 / 3 висоти підстави забарвлюється білою масляною фарбою, краю колоди робляться овальними. Для зручності разрубки м'яса обладнується спеціальний стіл з бортами, в кришці якого робиться отвір для колоди. Колода встановлюється на підставку (хрестовину). Для сокири обладнується підставка.
По можливості рубка м'яса може здійснюватись безпосередньо на продовольчому складі військової частини на шматки 2 - 3 кг, що доставляється до їдальні в розрубаною вигляді. При цьому з м'ясного цеху забирається стійка з лудженими або хромованими гаками для підвішування м'ясних туш і колода зі столом для разрубки м'яса.
М'ясний цех їдальні військової частини
(Варіант)
Технологічна частина
Розрахунок кількості продуктів, що обробляються протягом дня
За кількістю харчуються в обраний день визначається кількість продуктів, що підлягають обробці окремо на кожний прийом їжі і в цілому за добу по загальновійськовому пайку і для дієтичного харчування (3% від загальної чисельності харчуються). Отримані дані зводяться в табл. 1.
Таблиця 1
Розрахунок кількості продуктів, що обробляються протягом дня, кг
Технологічна схема первинної обробки м'яса
| Найменування технологічних операцій | Необхідне обладнання та інвентар |
| 1. Доставка м'яса зі складу в їдальню | Тара для доставки м'яса |
| 2. Розморожування м'яса, обмивання, обсушування, видалення згустків крові і забруднень, відділення вирізки, перевірка на доброякісність | Стійка для підвішування м'яса, ванна, щітка-душ, ножі «Кухарський трійка» |
| 3. Розподіл туші на напівтуші і четвертини | Колода зі столом, сокиру для разрубки м'яса, ножі «Кухарський трійка» |
| 4. Обвалка м'яса | Стіл виробничий, сікач, ножі «Кухарський трійка» |
| 5. Зачистка м'яса та сортування | Стіл виробничий, дошка обробна, ножі «Кухарський трійка» |
| 6. Зважування м'яса і кісток | Ваги товарні |
| 7. Разрубки кісток | Колода зі столом, сокиру для разрубки м'яса |
| 8. Приготування напівфабрикатів: | |
| а) крупнокускові порційні, дрібношматкових | |
| Нарізка, відбиття, панірування, короткочасне зберігання напівфабрикатів і доставка їх у гарячий цех на теплову обробку; | Стіл виробничий, дошка обробна, ваги циферблатні, Тяпка для відбивання м'яса, ножі «Кухарський трійка», ванна виробнича пересувна, стелаж пересувний. |
| б) рубані | |
| Нарізка м'яса на шматки масою 50-100 г; | Стіл виробничий, дошка обробна, ножі «Кухарський трійка» |
| подрібнення м'яса; | М'ясорубка |
| замочування хліба | Ванна виробнича |
| змішування м'ясного фаршу і замоченого хліба | Ванна виробнича |
| перешліфування | М'ясорубка |
| додавання води, солі, спецій, перемішування | Фаршемішалка |
| зважування котлетної маси, визначення розрахункової маси однієї порції | Ваги товарні |
| формовка напівфабрикатів і одностороння паніровка биточків (котлет), контроль маси порцій котлет | Машина для формування котлет, стіл виробничий, ваги настільні |
| остаточна панірування | Листи, стіл виробничий |
доставка напівфабрикатів у гарячий цех | Стелаж пересувний |
| 9. Короткочасне зберігання напівфабрикатів | Холодильна шафа |
Графік роботи м'ясного цеху
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ||||||||||||||||
| 23 00 | 0 00 | Січень 2000 | Лютий 2000 | Березень 2000 | Квітень 2000 | Травень 2000 | Червень 2000 | Липень 2000 | Серпень 2000 | Вересень 2000 | Жовтень 2000 | Листопад 2000 | Грудень 2000 | 13 00 | |||||||
2. Обвалка м'яса та зважування кісток (1 год).
3. Зачистка та сортування м'яса (1 год).
4,5. Нарізка м'яса на шматки m = 50 - 100 г. Приготування напівфабрикатів з рубленого м'яса (1 год).
6. Доставка напівфабрикатів у гарячий цех.
Для визначення марки і продуктивності м'ясорубки розраховується максимальна кількість одночасно перероблюваної сировини, яке буде використано для приготування котлетної маси. Розрахунок оброблюваного сировини наведено в табл. 2.
Вимоги з приготування котлетної маси:
час на подрібнення м'яса, перемішування котлетної маси і формування котлет на повинно перевищувати однієї години для кожної зміни харчуються;
категорично забороняється готувати і зберігати котлетну масу або сформовані котлети одночасно для декількох змін харчуються;
не можна користуватися однією і тією ж м'ясорубкою для приготування фаршу з сирого і вареного м'яса.
У зв'язку з тим, що подрібнення складових частин котлетної маси проводиться на м'ясорубці двічі (спочатку м'яса, потім м'ясного фаршу з замоченим і віджатим хлібом), то необхідна продуктивність м'ясорубки визначається за формулою:
де Q м - продуктивність м'ясорубки, кг / год;
m м - маса м'якоті м'яса, кг;
m ф - котлетна маса без води, кг;
t - час приготування котлетної маси, год (при організації харчування в одну зміну - 1 год, а в дві зміни - 2 год)
n - коефіцієнт, що враховує зменшення продуктивності м'ясорубки (обумовлений збільшенням в'язкості котлетної маси) n = 0,8-0,85.
Відповідно до необхідною продуктивністю вибирається м'ясорубка МІМ - 500 має продуктивність 500 кг / ч.
Вибір фаршемешалок
Вибір фаршемешалок проводиться виходячи з необхідної продуктивності. У нашому випадку це становить
Вибір котлетоформовочних машин
У зв'язку з тим, що на одну порцію биточків доводиться 125 грамів котлетної маси (83 м'ясо + 18 хліба + 22 вода + 1,5 сіль і спеції = 124,5 приймаємо 125), а надходить на забезпечення котлетоформовочная машина МФК -2240 за своїми технічним характеристикам формует биточки масою 45-95 грамів, то вибір котлетоформовочних машин проводиться за формулою:
де Q км - продуктивність котлетоформовочной машини, шт / год;
m ф - маса котлетної маси з водою, кг;
2 - кількість биточків на одного харчується, шт (
n - маса одного битки (напівфабрикат), м
t - час формування биточків (годину), приймається таке ж як і при виборі м'ясорубок, тобто 1 годину.
Отже,
На підставі даних розрахунків вибирається котлетоформовочная машина МФК - 2240 з продуктивністю 2240 шт / год.
Після вибору механічного обладнання визначається реальний час приготування биточків, яке, як відомо, не повинен перевищувати 1 годину.
Час приготування биточків складається з часу роботи м'ясорубки, фаршемешалки, котлетоформовочной машини і визначається за формулою:
Т = Т м + Т ф + Т км, (3)
де: Т - час приготування биточків, хв;
Т м - час роботи м'ясорубки, хв.
де: m м - маса м'якоті м'яса, кг;
m ф - котлетна маса без води, кг;
n - коефіцієнт, що враховує зменшення продуктивності м'ясорубки (0,8 - 0,85);
Q м - продуктивність вибраної м'ясорубки, кг / год;
Т ф - час роботи фаршемешалки, час;
де: m ф - котлетна маса з водою, кг
Q ф - продуктивність вибраної фаршемешалки, кг / год;
Т км - час роботи котлетоформовочной машини, год.
де: m ф - котлетна маса з водою, кг;
2 - кількість биточків видаються кожному харчується, шт;
n - маса однієї порції сирих биточків, кг;
Q км - продуктивність вибраної котлетоформовочной машини, шт / год;
Таким чином, час приготування биточків складе:
Вибір холодильного шафи
У холодильній шафі виробляється короткочасне зберігання м'ясних напівфабрикатів, крім котлетної маси.
Технологічний розрахунок зводиться до визначення необхідної ємності холодильного обладнання відповідно до кількості продукції, яка одночасно перебуває на зберіганні. Необхідний обсяг визначається за формулою:
де: V - необхідний охолоджуваний об'єм, м 3;
Q - маса продуктів, кг;
k - щільність продукту, кг / м 3 (м'ясо шматками без кісток = 850);
n - коефіцієнт заповнення обсягу холодильного обладнання, приймається для шаф 0,7-0,8; для камер 0,5 - 0,6.
Вибирається холодильна шафа ШХ - 0,4 М максимальне завантаження якого становить 80 кг і охолоджуваний обсяг 0,4 м 3.
Вибір немеханічного обладнання
Вибір тари для доставки м'яса з продовольчого складу в їдальню
Обсяг тари для доставки м'яса з продовольчого складу в їдальню визначається за формулою:
де: V - об'єм тари для доставки м'яса з продовольчого складу в їдальню, м 3;
m - маса м'яса, одержуваного зі складу в їдальню, кг;
r - щільність м'яса, кг / м 3 (м'ясо сире з кістками = 600);
k - коефіцієнт заповнення тари (0,85);
g - оборотність тари, приймаємо рівну одиниці.
Необхідна кількість стандартної тари для доставки м'яса з продовольчого складу в їдальню визначається за формулою:
де: n - кількість стандартної тари для доставки м'яса з продовольчого складу в їдальню, шт;
V ст - обсяг стандартної тари (Т-1) для доставки м'яса з продовольчого складу в їдальню (0,17)
Виходячи з розрахунків приймається 1 комплект тари Т-1.
Вибір стійки для підвішування м'яса
При виборі стійок виходять з того, що на кожен її гачок доводиться навантаження рівна 55 кг (середня вага четвертини яловичини і напівтуші свинини). За кількістю м'яса, що надходить в проектовану їдальню визначається кількість гачків і вибирається кількість стійок з розрахунку 4 гачка на 1 стійку.
У нашому випадку в їдальні зберігається м'ясо для приготування сніданку та обіду в кількості
Вибір колоди зі столом для разрубки м'яса
При їх виборі розрахунки не проводяться. У кожній їдальні незалежно від кількості готуються обідів в м'ясному цеху повинна знаходитися колода із столом.
Вибір виробничих столів
При проектуванні м'ясного цеху розрахунок довжини столів проводиться для кожної технологічної операції відповідно до технологічної схеми первинної обробки м'яса та графіку роботи м'ясного цеху.
Розрахунок довжини столів проводиться за наступною формулою:
де: L - довжина столу для конкретної технологічної операції, м;
m - маса одночасно переробляються продуктів, кг;
n - норма довжини столу на дану операцію для одного кухаря, м;
а - норма виробітку, кг / год
t - допустимий час обробки продукту (приймається з графіка роботи м'ясного цеху.
Норми довжини столу для одного кухаря
Норми виробітку напівфабрикатів на одного кухаря
У нашому випадку довжина столів для обвалки м'яса буде складати:
Вибираємо один виробничий стіл СП-1 довгою по 1350 мм.
Для зачищення та сортування м'яса:
Вибираємо один виробничий стіл СП-1 довгою 1350 мм.
Для нарізки м'ясних напівфабрикатів:
Вибираємо два виробничих столу СП-1 довгою 1350 мм, другий стіл буде також використовуватися для панірування биточків. На цей стіл встановлюються циферблатні ваги.
Для установки котлетоформовочной машини приймаємо один виробничий стіл СП-1 довгою 1350 мм.
Специфікація столів виробничих
Таким чином, у м'ясному цеху буде встановлено 5 виробничих столів (СП-1).
Вибір пересувної ванни
Пересувна ванна використовується для доставки м'ясних напівфабрикатів і кісток в гарячий цех, а також для замочування хліба та його змішування з м'ясним фаршем.
Вибір пересувних ванн проводиться за такою формулою:
де: V - необхідний обсяг пересувних ванн, м 3;
m - маса продукту, що зберігається, кг;
k - щільність продукту, кг / м 3 (котлетна маса = 800);
n - коефіцієнт заповнення (0,85).
У нашому випадку обсяг пересувної ванни буде складати:
Вибираємо ванну пересувну ВПП об'ємом 0,105 м 3.
Специфікація ванн пересувних
Вибір пересувних стелажів
Пересувні стелажі використовуються для короткочасного зберігання і доставки в гарячий цех биточків.
Биточки зберігаються у функціональних ємностях марки Е1х65К1, укладеними на ребро, функціональні ємності в свою чергу укладаються на полиці пересувного стелажа (контейнера).
Приймаємо, що у функціональну ємність Е1х65К1 укладається на ребро 80 биточків. У нашому випадку готується 1000 биточків, отже, нам необхідно 13 ємностей Е1х65К1 (1000: 80 = 13), для переміщення яких необхідно один пересувний стелаж СП - 230.
Специфікація стелажів пересувних
Вибір ваг
Для зважування напівфабрикатів і кісток приймаємо без розрахунків і ваги пересувні платформні ВСП - 500 М і ваги настільні циферблатні ВНЦ - 10.
Розрахунок площі м'ясного цеху
Обладнання, призначене для м'ясного цеху, записуємо в табл.3 із зазначенням найменування, марки, кількості та займаної площі. Потім визначаємо загальну площу, зайняту обладнанням, яка буде називатися корисної (S стать).
Потім за формулою (12) визначаємо загальну площу м'ясного цеху:
де: q - коефіцієнт використання площі м'ясного цеху (q = 0,5)
Розрахунок ведеться в умовних стравах, при цьому враховують норми часу, встановлені для приготування одиниці виробу.
Розрахунок кількості кухарів ведуть за формулою:
де: N y - кількість умовних страв;
t y - норма часу на один умовне блюдо (0,028 год)
t - тривалість приготування страв, яка залежить від умов роботи їдальні військової частини, ч.
1,15 - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці
Таблиця 4
Розрахунок кількості умовних страв
Виходячи з цього для приготування обіду необхідно:
Таким чином, потреба в кухарів для максимальної зміни складе 6 чол.
Частина кухарів цієї зміни готує також вечерю. Інша зміна кухарів має готувати сніданок, що складається з одного гарячої страви і чаю. До складу цієї зміни береться 20% від числа кухарів, зайнятих приготуванням обіду.
У нашому випадку це складе 2 чол.
Третя зміна кухарів відпочиває, з кухарями можуть проводитися заняття з бойової, політичної та спеціальної підготовки. До її складу входить до 40% числа кухарів, готують обід. Це складе 3 людини. Таким чином, загальна кількість кухарів складе 11 чоловік.
Склад змін остаточно визначають при складанні графіка роботи кухарів. Графік складають на 7 днів із зазначенням часу роботи кожної зміни і з урахуванням вихідних днів.
Однак у військовій частині кількість кухарів в їдальні встановлюється її штатом.
Відповідно до Керівництва з організації харчування особового складу військових частин і установ Збройних Сил Російської Федерації, при визначенні кількості кухарів виходять з таких норм:
в їдальні, де харчуються:
· До 150 чоловік - 3 кухарі,
· Від 151 до 200 осіб - 4 кухарі,
· В подальшому на кожні 125 харчуються додається 1 кухар.
Інструктор-кухар міститься при чисельності харчуються понад 500 чоловік і в розрахункову кількість кухарів не зараховується, а майстер за технологією приготування їжі - при чисельності харчуються понад 1000 чоловік.
Складемо графік роботи кухарів.
Графік роботи кухарів
Графік роботи кухарів, підписаний інструктором-кухарем затверджується начальником їдальні.
Розрахунок кількості осіб добового наряду їдальні для цехів і приміщень проводять на підставі норм виробітку напівфабрикатів, кількості натуральних або умовних одиниць продукції, які кухар або зміна повинні виробити в одиницю часу.
Відповідно до Керівництва з організації харчування особового складу військових частин і установ Збройних Сил Російської Федерації, добовий наряд по їдальні призначається для прибирання приміщень, доставки продовольства зі складу в їдальню, очищення і дочистки свіжих картоплі й овочів, сервірування обідніх столів, миття столового і кухонного посуду та інших підсобних робіт.
Добовий наряд по їдальні виділяється з розрахунку: до 100 осіб харчуються в їдальні - 3-4 людини, додатково виділяється по 2 людини на кожні наступні 100 чоловік харчуються.
Виходячи з цього, загальна кількість осіб добового наряду їдальні складе в нашому випадку:
Для нарізки хліба, порціювання цукру та їх видачі виділяється хлеборез на термін, обумовлений командиром частини, з розрахунку харчуються в даній їдальні: до 500 чол. -1; 501-1000 чол. - 2 і понад 1000 чол. - 3.
Приймаються - 1 чол.
Зведена таблиця
Санітарно - гігієнічні вимоги з організації харчування. Особиста гігієна обслуговуючого персоналу
Прибирання приміщень їдальні і миття підлоги проводиться після завершення робіт з приготування їжі, а обіднього залу - після кожного прийому їжі.
Генеральне прибирання приміщень їдальні проводиться не рідше 1 разу на тиждень, включаючи миття вікон, панелей і підлоги. Підлоги і трапи у виробничих приміщеннях та обідньому залі періодично дезінфікувати освітленим розчином хлорного вапна.
Змінні механізми технологічного обладнання після закінчення робіт розбираються, ретельно промивають і просушуються, а перед початком роботи обливають окропом. Усі виробничі та підсобні приміщення їдальні повинні бути обладнані необхідним технологічним, холодильним, механічним і немеханічних устаткуванням, що забезпечує потокову лінію переміщення відповідно до технологічного процесу.
Не допускаються зустрічні потоки і перетин ліній сирих продуктів та продуктів, що пройшли термічну обробку, харчових продуктів і брудного посуду (відходів), брудної і чистого посуду, брудного посуду і готової їжі.
Кухонний посуд та інвентар необхідно очищати від залишків їжі, мити у ванній з гарячою водою (t = 45-50 О С) з додаванням миючих засобів, а потім промивати у ванній з гарячою водою (t = 60 О С), обшпарювати окропом і просушувати .
Виробничий інвентар (дошки обробні, ножі, веселки) після використання слід ретельно мити і не менше 1 разу на тиждень дезінфікувати кип'ятінням протягом 1 години після закипання. Ванни мийні після використання очищають, промивають гарячим 1-2% розчином кальцинованої соди.
Кухарі, хлеборези та ін обслуговуючий персонал допускаються до роботи в їдальні тільки після здачі заліків з санітарного мінімуму та проходження медичного огляду у встановленому обсязі.
Забороняється допускати до роботи в їдальні персонал не пройшов медичний огляд, мають гнійні захворювання шкіри, хворих на венеричні захворювання або гострими шлунковими захворюваннями.
Кухарі, хлеборези та ін працівники їдальні зобов'язані суворо виконувати правила особистої гігієни: перед заступанням на роботу знімати і прибирати кільця, сережки, ланцюжки, верхній одяг і взуття в шафу, приймати душ, мити руки з милом і щіткою, працювати тільки в чистій спеціальної одязі і взутті, мати чисту носову хустку і коротко стрижені нігті на руках.
Техніка безпеки і протипожежні заходи
При монтажі теплового та встановлення немеханічного обладнання особливу увагу необхідно звертати на розміщення теплових апаратів з метою забезпечення вільного доступу до них. До роботи на обладнанні допускаються люди, які засвоїли певний технічний мінімум і розписатися в журналі інструктажу.
Підлоги повинні бути чисті, без сторонніх предметів, щоб виключити випадки травматизму особового складу.
Необхідно акуратно поводитися з кухонним інвентарем, щоб виключити випадків порізу ріжучими та колючими предметами.
Забороняється проводити роботи з ремонту устаткування особам, які не мають спеціальної підготовки та дозволи.
У кожного агрегату в рамці під оргсклом вивішується коротка характеристика, правила експлуатації та техніки безпеки із зазначенням відповідальної особи форматом 297'210мм.
Перед початком роботи кухаря проходять інструктаж з техніки безпеки з обов'язковою розписом в журналі інструктажу.
Біля електрообладнання повинні бути діелектричні килимки. До початку роботи необхідно проводити зовнішній огляд устаткування та пробний пуск механічного обладнання.
Обідня зал і виробничі приміщення обладнуються вогнегасниками з розрахунку на 200 м 2 площі їдальні - 1 ОХП-10 або порошковим вогнегасником: 2 л. - 2 шт. або 5 л. - 1 шт.
Будівля має бути забезпечено системою пожежогасіння.
Коридори, виробничі приміщення, цехи обладнуються пожежною сигналізацією і пожежними гідрантами, що знаходяться в ящику в комплекті з вогнегасником і пожежними рукавами (2 шт.).
Висновок
У цій роботі я зробив розрахунок м'ясного цеху солдатської їдальні, його обладнання та інвентарю, штату кухарів і добового наряду, компонування їдальні з відображенням її на кресленні.
Виконана робота дозволила мені зрозуміти всі тонкощі проектування їдалень, зануритися в цей, безумовно, творчий процес, дізнатися всю складність і трудомісткість цієї діяльності, а саме головне вона змусила перейнятися почуттям відповідальності за точне і ретельне виробництво розрахунків, необхідне для майбутньої чіткої та безперебійної роботи їдальні .
Робота важлива ще й тим, що дозволяє майбутнім керівникам відчути відповідальність за свою службу, за особовий склад, за ввірені матеріальні цінності.
Список використаної літератури
1. Наказ Міністра оборони Російської Федерації 2000 р. № 400 Про затвердження Положення про продовольче забезпечення Збройних Сил Російської Федерації на мирний час
2. Норми забезпечення столово-кухонним посудом, обладнанням, інвентарем та миючими засобами, затверджені наказом Заступника Міністра Оборони РФ - Начальника Тилу Збройних Сил РФ 2001 р. № 100
3. Керівництво по організації харчування особового складу військових частин, установ ЗС РФ. М.: Воениздат, 1994 р.
4. Керівництво з приготування їжі у військових частинах, військово-навчальних закладах та установах армії і флоту. М.: Воениздат, 1992 р.
5. Основи проектування їдальнях військових частин. Навчальний посібник. Вольськ: ВФВАТТ, 1998 р.
6. Планування харчування в їдальнях військових частин. Навчальний посібник. Вольськ: ВФВАТТ, 2001 р.
Вибір технологічного та холодильного обладнання
Вибір м'ясорубокДля визначення марки і продуктивності м'ясорубки розраховується максимальна кількість одночасно перероблюваної сировини, яке буде використано для приготування котлетної маси. Розрахунок оброблюваного сировини наведено в табл. 2.
Таблиця 2
Розрахунок сировини для приготування котлет
Вимоги з приготування котлетної маси:
час на подрібнення м'яса, перемішування котлетної маси і формування котлет на повинно перевищувати однієї години для кожної зміни харчуються;
категорично забороняється готувати і зберігати котлетну масу або сформовані котлети одночасно для декількох змін харчуються;
не можна користуватися однією і тією ж м'ясорубкою для приготування фаршу з сирого і вареного м'яса.
У зв'язку з тим, що подрібнення складових частин котлетної маси проводиться на м'ясорубці двічі (спочатку м'яса, потім м'ясного фаршу з замоченим і віджатим хлібом), то необхідна продуктивність м'ясорубки визначається за формулою:
де Q м - продуктивність м'ясорубки, кг / год;
m м - маса м'якоті м'яса, кг;
m ф - котлетна маса без води, кг;
t - час приготування котлетної маси, год (при організації харчування в одну зміну - 1 год, а в дві зміни - 2 год)
n - коефіцієнт, що враховує зменшення продуктивності м'ясорубки (обумовлений збільшенням в'язкості котлетної маси) n = 0,8-0,85.
Відповідно до необхідною продуктивністю вибирається м'ясорубка МІМ - 500 має продуктивність 500 кг / ч.
Вибір фаршемешалок
Вибір фаршемешалок проводиться виходячи з необхідної продуктивності. У нашому випадку це становить
Вибір котлетоформовочних машин
У зв'язку з тим, що на одну порцію биточків доводиться 125 грамів котлетної маси (83 м'ясо + 18 хліба + 22 вода + 1,5 сіль і спеції = 124,5 приймаємо 125), а надходить на забезпечення котлетоформовочная машина МФК -2240 за своїми технічним характеристикам формует биточки масою 45-95 грамів, то вибір котлетоформовочних машин проводиться за формулою:
де Q км - продуктивність котлетоформовочной машини, шт / год;
m ф - маса котлетної маси з водою, кг;
2 - кількість биточків на одного харчується, шт (
n - маса одного битки (напівфабрикат), м
t - час формування биточків (годину), приймається таке ж як і при виборі м'ясорубок, тобто 1 годину.
Отже,
На підставі даних розрахунків вибирається котлетоформовочная машина МФК - 2240 з продуктивністю 2240 шт / год.
Після вибору механічного обладнання визначається реальний час приготування биточків, яке, як відомо, не повинен перевищувати 1 годину.
Час приготування биточків складається з часу роботи м'ясорубки, фаршемешалки, котлетоформовочной машини і визначається за формулою:
Т = Т м + Т ф + Т км, (3)
де: Т - час приготування биточків, хв;
Т м - час роботи м'ясорубки, хв.
де: m м - маса м'якоті м'яса, кг;
m ф - котлетна маса без води, кг;
n - коефіцієнт, що враховує зменшення продуктивності м'ясорубки (0,8 - 0,85);
Q м - продуктивність вибраної м'ясорубки, кг / год;
Т ф - час роботи фаршемешалки, час;
де: m ф - котлетна маса з водою, кг
Q ф - продуктивність вибраної фаршемешалки, кг / год;
Т км - час роботи котлетоформовочной машини, год.
де: m ф - котлетна маса з водою, кг;
2 - кількість биточків видаються кожному харчується, шт;
n - маса однієї порції сирих биточків, кг;
Q км - продуктивність вибраної котлетоформовочной машини, шт / год;
Таким чином, час приготування биточків складе:
Вибір холодильного шафи
У холодильній шафі виробляється короткочасне зберігання м'ясних напівфабрикатів, крім котлетної маси.
Технологічний розрахунок зводиться до визначення необхідної ємності холодильного обладнання відповідно до кількості продукції, яка одночасно перебуває на зберіганні. Необхідний обсяг визначається за формулою:
де: V - необхідний охолоджуваний об'єм, м 3;
Q - маса продуктів, кг;
k - щільність продукту, кг / м 3 (м'ясо шматками без кісток = 850);
n - коефіцієнт заповнення обсягу холодильного обладнання, приймається для шаф 0,7-0,8; для камер 0,5 - 0,6.
Вибирається холодильна шафа ШХ - 0,4 М максимальне завантаження якого становить 80 кг і охолоджуваний обсяг 0,4 м 3.
Вибір немеханічного обладнання
Вибір тари для доставки м'яса з продовольчого складу в їдальню
Обсяг тари для доставки м'яса з продовольчого складу в їдальню визначається за формулою:
де: V - об'єм тари для доставки м'яса з продовольчого складу в їдальню, м 3;
m - маса м'яса, одержуваного зі складу в їдальню, кг;
r - щільність м'яса, кг / м 3 (м'ясо сире з кістками = 600);
k - коефіцієнт заповнення тари (0,85);
g - оборотність тари, приймаємо рівну одиниці.
Необхідна кількість стандартної тари для доставки м'яса з продовольчого складу в їдальню визначається за формулою:
де: n - кількість стандартної тари для доставки м'яса з продовольчого складу в їдальню, шт;
V ст - обсяг стандартної тари (Т-1) для доставки м'яса з продовольчого складу в їдальню (0,17)
Виходячи з розрахунків приймається 1 комплект тари Т-1.
Вибір стійки для підвішування м'яса
При виборі стійок виходять з того, що на кожен її гачок доводиться навантаження рівна 55 кг (середня вага четвертини яловичини і напівтуші свинини). За кількістю м'яса, що надходить в проектовану їдальню визначається кількість гачків і вибирається кількість стійок з розрахунку 4 гачка на 1 стійку.
У нашому випадку в їдальні зберігається м'ясо для приготування сніданку та обіду в кількості
Вибір колоди зі столом для разрубки м'яса
При їх виборі розрахунки не проводяться. У кожній їдальні незалежно від кількості готуються обідів в м'ясному цеху повинна знаходитися колода із столом.
Вибір виробничих столів
При проектуванні м'ясного цеху розрахунок довжини столів проводиться для кожної технологічної операції відповідно до технологічної схеми первинної обробки м'яса та графіку роботи м'ясного цеху.
Розрахунок довжини столів проводиться за наступною формулою:
де: L - довжина столу для конкретної технологічної операції, м;
m - маса одночасно переробляються продуктів, кг;
n - норма довжини столу на дану операцію для одного кухаря, м;
а - норма виробітку, кг / год
t - допустимий час обробки продукту (приймається з графіка роботи м'ясного цеху.
Норми довжини столу для одного кухаря
| Найменування операцій | Довжина столу для одного кухаря, м |
| Обвалка м'яса | 1,5 |
| Зачистка та сортування м'яса | 1,25 |
| Нарізка м'ясних напівфабрикатів | 1,25 |
| Найменування напівфабрикатів | Норми виробітку, кг / год (шт / год) |
| Обвалка м'яса: великої рогатої худоби баранини свинини | 59 40 100 |
Зачистка та сортування м'яса | 50 |
| Виготовлення напівфабрикатів: крупнокускові порційні дрібношматкових (гуляш) рубані, виготовлені вручну розміром 100 гр. | (1-2 кг) 50 17 23 358 шт. |
Вибираємо один виробничий стіл СП-1 довгою по 1350 мм.
Для зачищення та сортування м'яса:
Вибираємо один виробничий стіл СП-1 довгою 1350 мм.
Для нарізки м'ясних напівфабрикатів:
Вибираємо два виробничих столу СП-1 довгою 1350 мм, другий стіл буде також використовуватися для панірування биточків. На цей стіл встановлюються циферблатні ваги.
Для установки котлетоформовочной машини приймаємо один виробничий стіл СП-1 довгою 1350 мм.
Специфікація столів виробничих
| Найменування вироби | Марка вироби | Габаритні розміри | Площа м 2 | |
| довжина, мм | ширина, мм | |||
| Стіл виробничий | СП-1 | 1350 | 800 | 1,08 |
| СП-2 | 1500 | 800 | 1,2 | |
| СП-3 | 2000 | 800 | 1,6 | |
Вибір пересувної ванни
Пересувна ванна використовується для доставки м'ясних напівфабрикатів і кісток в гарячий цех, а також для замочування хліба та його змішування з м'ясним фаршем.
Вибір пересувних ванн проводиться за такою формулою:
де: V - необхідний обсяг пересувних ванн, м 3;
m - маса продукту, що зберігається, кг;
k - щільність продукту, кг / м 3 (котлетна маса = 800);
n - коефіцієнт заповнення (0,85).
У нашому випадку обсяг пересувної ванни буде складати:
Вибираємо ванну пересувну ВПП об'ємом 0,105 м 3.
Специфікація ванн пересувних
| Найменування вироби | Марка вироби | Габаритні розміри | Площа м 2 | Корисний об'єм, місткість, м 3 | |
| довжина, мм | ширина, мм | ||||
| Ванна виробнича пересувна | ВПП | 800 | 600 | 0,48 | 0,105 |
| Ванна мийна пересувна | ВПСМ | 840 | 630 | 0,53 | 0,18 |
Пересувні стелажі використовуються для короткочасного зберігання і доставки в гарячий цех биточків.
Биточки зберігаються у функціональних ємностях марки Е1х65К1, укладеними на ребро, функціональні ємності в свою чергу укладаються на полиці пересувного стелажа (контейнера).
Приймаємо, що у функціональну ємність Е1х65К1 укладається на ребро 80 биточків. У нашому випадку готується 1000 биточків, отже, нам необхідно 13 ємностей Е1х65К1 (1000: 80 = 13), для переміщення яких необхідно один пересувний стелаж СП - 230.
Специфікація стелажів пересувних
| Найменування вироби | Марка вироби | Габаритні розміри | Площа м 2 | Корисний об'єм, місткість, м 3 | |
| довжина, мм | ширина, мм | ||||
| Стелаж пересувний місткість: | СП-230 | 670 | 600 | 0,4 | вантажопідйомність 230 кг |
| функціональна ємність | Е1х65К1 | 14 шт | |||
Для зважування напівфабрикатів і кісток приймаємо без розрахунків і ваги пересувні платформні ВСП - 500 М і ваги настільні циферблатні ВНЦ - 10.
Розрахунок площі м'ясного цеху
Обладнання, призначене для м'ясного цеху, записуємо в табл.3 із зазначенням найменування, марки, кількості та займаної площі. Потім визначаємо загальну площу, зайняту обладнанням, яка буде називатися корисної (S стать).
Таблиця 3
Специфікація обладнання м'ясного цехуПотім за формулою (12) визначаємо загальну площу м'ясного цеху:
де: q - коефіцієнт використання площі м'ясного цеху (q = 0,5)
Розрахунок штату кухарів і добового наряду
Штатна чисельність працівників їдальні визначається виходячи з їх кількості, необхідної для приготування обідніх страв.Розрахунок ведеться в умовних стравах, при цьому враховують норми часу, встановлені для приготування одиниці виробу.
Розрахунок кількості кухарів ведуть за формулою:
де: N y - кількість умовних страв;
t y - норма часу на один умовне блюдо (0,028 год)
t - тривалість приготування страв, яка залежить від умов роботи їдальні військової частини, ч.
1,15 - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці
Таблиця 4
Розрахунок кількості умовних страв
Виходячи з цього для приготування обіду необхідно:
Таким чином, потреба в кухарів для максимальної зміни складе 6 чол.
Частина кухарів цієї зміни готує також вечерю. Інша зміна кухарів має готувати сніданок, що складається з одного гарячої страви і чаю. До складу цієї зміни береться 20% від числа кухарів, зайнятих приготуванням обіду.
У нашому випадку це складе 2 чол.
Третя зміна кухарів відпочиває, з кухарями можуть проводитися заняття з бойової, політичної та спеціальної підготовки. До її складу входить до 40% числа кухарів, готують обід. Це складе 3 людини. Таким чином, загальна кількість кухарів складе 11 чоловік.
Склад змін остаточно визначають при складанні графіка роботи кухарів. Графік складають на 7 днів із зазначенням часу роботи кожної зміни і з урахуванням вихідних днів.
Однак у військовій частині кількість кухарів в їдальні встановлюється її штатом.
Відповідно до Керівництва з організації харчування особового складу військових частин і установ Збройних Сил Російської Федерації, при визначенні кількості кухарів виходять з таких норм:
в їдальні, де харчуються:
· До 150 чоловік - 3 кухарі,
· Від 151 до 200 осіб - 4 кухарі,
· В подальшому на кожні 125 харчуються додається 1 кухар.
Інструктор-кухар міститься при чисельності харчуються понад 500 чоловік і в розрахункову кількість кухарів не зараховується, а майстер за технологією приготування їжі - при чисельності харчуються понад 1000 чоловік.
Складемо графік роботи кухарів.
Графік роботи кухарів
| Кухарі | Дні, тижні і час | Кількість чергувань | Кількість годин | |||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ||||||||||
| Зміна | ||||||||||||||||
| 1 | 2 | 1 | 2 | 1 | 2 | 1 | 2 | 1 | 2 | 1 | 2 | 1 | 2 | |||
| 20.00-8.00 | 8.00-20.00 | 20.00-8.00 | 8.00-20.00 | 20.00-8.00 | 8.00-20.00 | 20.00-8.00 | 8.00-20.00 | 20.00-8.00 | 8.00-20.00 | 20.00-8.00 | 8.00-20.00 | 20.00-8.00 | 8.00-20.00 | |||
| 1. | ||||||||||||||||
| 2. | ||||||||||||||||
| 3. | ||||||||||||||||
| 4. | ||||||||||||||||
| 5. | ||||||||||||||||
| 6. | ||||||||||||||||
| 7. | ||||||||||||||||
| 8. | ||||||||||||||||
| 9. | ||||||||||||||||
| 10. | ||||||||||||||||
| 11. | ||||||||||||||||
Розрахунок кількості осіб добового наряду їдальні для цехів і приміщень проводять на підставі норм виробітку напівфабрикатів, кількості натуральних або умовних одиниць продукції, які кухар або зміна повинні виробити в одиницю часу.
Відповідно до Керівництва з організації харчування особового складу військових частин і установ Збройних Сил Російської Федерації, добовий наряд по їдальні призначається для прибирання приміщень, доставки продовольства зі складу в їдальню, очищення і дочистки свіжих картоплі й овочів, сервірування обідніх столів, миття столового і кухонного посуду та інших підсобних робіт.
Добовий наряд по їдальні виділяється з розрахунку: до 100 осіб харчуються в їдальні - 3-4 людини, додатково виділяється по 2 людини на кожні наступні 100 чоловік харчуються.
Виходячи з цього, загальна кількість осіб добового наряду їдальні складе в нашому випадку:
Для нарізки хліба, порціювання цукру та їх видачі виділяється хлеборез на термін, обумовлений командиром частини, з розрахунку харчуються в даній їдальні: до 500 чол. -1; 501-1000 чол. - 2 і понад 1000 чол. - 3.
Приймаються - 1 чол.
Зведена таблиця
| Найменування посад | Кількість осіб |
| Кухар Добовий наряд Хлеборез | 11 12 1 |
Санітарно - гігієнічні вимоги з організації харчування. Особиста гігієна обслуговуючого персоналу
Прибирання приміщень їдальні і миття підлоги проводиться після завершення робіт з приготування їжі, а обіднього залу - після кожного прийому їжі.
Генеральне прибирання приміщень їдальні проводиться не рідше 1 разу на тиждень, включаючи миття вікон, панелей і підлоги. Підлоги і трапи у виробничих приміщеннях та обідньому залі періодично дезінфікувати освітленим розчином хлорного вапна.
Змінні механізми технологічного обладнання після закінчення робіт розбираються, ретельно промивають і просушуються, а перед початком роботи обливають окропом. Усі виробничі та підсобні приміщення їдальні повинні бути обладнані необхідним технологічним, холодильним, механічним і немеханічних устаткуванням, що забезпечує потокову лінію переміщення відповідно до технологічного процесу.
Не допускаються зустрічні потоки і перетин ліній сирих продуктів та продуктів, що пройшли термічну обробку, харчових продуктів і брудного посуду (відходів), брудної і чистого посуду, брудного посуду і готової їжі.
Кухонний посуд та інвентар необхідно очищати від залишків їжі, мити у ванній з гарячою водою (t = 45-50 О С) з додаванням миючих засобів, а потім промивати у ванній з гарячою водою (t = 60 О С), обшпарювати окропом і просушувати .
Виробничий інвентар (дошки обробні, ножі, веселки) після використання слід ретельно мити і не менше 1 разу на тиждень дезінфікувати кип'ятінням протягом 1 години після закипання. Ванни мийні після використання очищають, промивають гарячим 1-2% розчином кальцинованої соди.
Кухарі, хлеборези та ін обслуговуючий персонал допускаються до роботи в їдальні тільки після здачі заліків з санітарного мінімуму та проходження медичного огляду у встановленому обсязі.
Забороняється допускати до роботи в їдальні персонал не пройшов медичний огляд, мають гнійні захворювання шкіри, хворих на венеричні захворювання або гострими шлунковими захворюваннями.
Кухарі, хлеборези та ін працівники їдальні зобов'язані суворо виконувати правила особистої гігієни: перед заступанням на роботу знімати і прибирати кільця, сережки, ланцюжки, верхній одяг і взуття в шафу, приймати душ, мити руки з милом і щіткою, працювати тільки в чистій спеціальної одязі і взутті, мати чисту носову хустку і коротко стрижені нігті на руках.
Техніка безпеки і протипожежні заходи
При монтажі теплового та встановлення немеханічного обладнання особливу увагу необхідно звертати на розміщення теплових апаратів з метою забезпечення вільного доступу до них. До роботи на обладнанні допускаються люди, які засвоїли певний технічний мінімум і розписатися в журналі інструктажу.
Підлоги повинні бути чисті, без сторонніх предметів, щоб виключити випадки травматизму особового складу.
Необхідно акуратно поводитися з кухонним інвентарем, щоб виключити випадків порізу ріжучими та колючими предметами.
Забороняється проводити роботи з ремонту устаткування особам, які не мають спеціальної підготовки та дозволи.
У кожного агрегату в рамці під оргсклом вивішується коротка характеристика, правила експлуатації та техніки безпеки із зазначенням відповідальної особи форматом 297'210мм.
Перед початком роботи кухаря проходять інструктаж з техніки безпеки з обов'язковою розписом в журналі інструктажу.
Біля електрообладнання повинні бути діелектричні килимки. До початку роботи необхідно проводити зовнішній огляд устаткування та пробний пуск механічного обладнання.
Обідня зал і виробничі приміщення обладнуються вогнегасниками з розрахунку на 200 м 2 площі їдальні - 1 ОХП-10 або порошковим вогнегасником: 2 л. - 2 шт. або 5 л. - 1 шт.
Будівля має бути забезпечено системою пожежогасіння.
Коридори, виробничі приміщення, цехи обладнуються пожежною сигналізацією і пожежними гідрантами, що знаходяться в ящику в комплекті з вогнегасником і пожежними рукавами (2 шт.).
Висновок
У цій роботі я зробив розрахунок м'ясного цеху солдатської їдальні, його обладнання та інвентарю, штату кухарів і добового наряду, компонування їдальні з відображенням її на кресленні.
Виконана робота дозволила мені зрозуміти всі тонкощі проектування їдалень, зануритися в цей, безумовно, творчий процес, дізнатися всю складність і трудомісткість цієї діяльності, а саме головне вона змусила перейнятися почуттям відповідальності за точне і ретельне виробництво розрахунків, необхідне для майбутньої чіткої та безперебійної роботи їдальні .
Робота важлива ще й тим, що дозволяє майбутнім керівникам відчути відповідальність за свою службу, за особовий склад, за ввірені матеріальні цінності.
Список використаної літератури
1. Наказ Міністра оборони Російської Федерації 2000 р. № 400 Про затвердження Положення про продовольче забезпечення Збройних Сил Російської Федерації на мирний час
2. Норми забезпечення столово-кухонним посудом, обладнанням, інвентарем та миючими засобами, затверджені наказом Заступника Міністра Оборони РФ - Начальника Тилу Збройних Сил РФ 2001 р. № 100
3. Керівництво по організації харчування особового складу військових частин, установ ЗС РФ. М.: Воениздат, 1994 р.
4. Керівництво з приготування їжі у військових частинах, військово-навчальних закладах та установах армії і флоту. М.: Воениздат, 1992 р.
5. Основи проектування їдальнях військових частин. Навчальний посібник. Вольськ: ВФВАТТ, 1998 р.
6. Планування харчування в їдальнях військових частин. Навчальний посібник. Вольськ: ВФВАТТ, 2001 р.